Liofilizacja jest najbardziej łagodnym procesem suszenia produktów. Opiera się ona na fizycznym zjawisku sublimacji, tzn. bezpośredniego przechodzenia rozpuszczalnika ze stanu stałego w stan gazowy. Proces ten eliminuje większość zmian enzymatycznych, bakteryjnych czy chemicznych zachodzących przy standardowym suszeniu produktów.